2024.12.06

｢伝統的酒造り｣がユネスコの無形文化遺産に　お酒はどうやってつくるの？

朝日小学生新聞別府薫

酒づくりを担う杜氏と蔵人たち。中央が杜氏の石川達也さん＝11月、茨城県大洗町の月の井酒造店

　ユネスコ（国際連合教育科学文化機関）の無形文化遺産に登録された「伝統的酒造り」は、職人たちの手から手へと伝えられてきました。お酒だから、子どもには関係ない？　いいえ、わたしたちの食文化に深くかかわる技術なのです。（編集委員・別府薫）

はたらく微生物、人間は「お世話」が仕事

茨城県大洗町で160年近く続く「月の井酒造店」は、お酒をつくる酒蔵と酒屋がひとつになった「造り酒屋」です。日本酒の「寒造り」のシーズンをむかえて、酒蔵は大いそがし。杜氏と呼ばれるリーダーの石川達也さん（60歳）と4人の蔵人が毎日、朝早くからはたらいています。

材料の米と水をお酒にするのは、こうじ菌などの目に見えない微生物たち。杜氏と蔵人は、そのお世話をしているのです。「お父さんやお母さんが、昼も夜も赤ちゃんのめんどうを見るのと同じです」と石川さんは説明します。

人が手作業で心地よい環境を整えると、微生物たちは元気になって仲間を増やします。やがて、米のでんぷんを糖に変える活動と、糖をアルコールに変える活動が始まります。これらを「発酵」といいます＝「日本酒の伝統的なつくり方」を見てね。

異なる発酵を同時に進める酒づくりは世界的にみてもめずらしく、高い技術力が求められます。

気候や風土を生かし、育んできた技術

微生物の存在を知らなかった昔の人たちは、どうしてお酒ができるのかふしぎに思ったことでしょう。日本各地の気候や風土を生かし、長い年月をかけて育んできた技術には「先人の知恵がつまっている」と石川さん。「酒づくりは『自然を相手にする』のではなく、『人間も自然の一部』となってはたらく仕事です」

科学技術が進歩して、いまはさまざまな酒づくりの方法があります。それぞれによさがありますが、石川さんは、なるべく自然に近い環境で微生物たちにたくましく発酵させるつくり方を続けています。

めざすのは、毎日食べる白いごはんのようなお酒です。「飲むと料理がおいしくなり、だれかと話したくなる。人の体になじんでくらしに寄りそい、生きる力がわく酒をつくりたいです」

調べ学習のヒント
　こうじ菌を使った食品は、ほかにどんなものがあるかな。記事の続きを読むとわかるよ。それらは、どうやってつくるのか調べてみよう。